Cos'è la Namelaka e perché i pasticceri la adorano?

Di Stephanie Loo

Un paio di mesi fa, mentre stavo allestendo un ristorante di New York di recente apertura, mi sono imbattuto in una parola nel menu dei dessert che non avevo mai visto prima: namelaka. Forse non ne hai nemmeno sentito parlare, ma penso che sarai felice quanto me di conoscere questa crema al cioccolato semplice e versatile.

La namelaka, che in giapponese significa "liscio" o "cremoso", è fondamentalmente uno stile di ganache vellutato e leggermente consistente. È popolare nelle moderne pasticcerie grazie alla sua consistenza liscia come la seta, che si colloca a metà tra crema pasticciera, mousse e ganache, rendendolo estremamente adattabile a varie applicazioni di dessert.

Namelaka cammina in un sottile equilibrio. Ha struttura sufficiente per farcire e costruire torte, ma allo stesso tempo offre una leggera cremosità al palato. È abbastanza versatile da poter essere utilizzato in quasi tutti i dessert che abbiano una componente cremosa e, se sei come me, è anche il dessert improvvisato perfetto quasi da solo. Una grande cucchiaiata di namelaka condita con noci croccanti, biscotti sbriciolati (o qualunque streusel che ho in giro a casa) è buona come qualsiasi dessert in un elegante bicchiere da coupé che potrei ordinare in un ristorante.

Ecco un'altra buona notizia: nonostante il suo carattere ricco e succulento, la namelaka è assolutamente semplice da preparare.

Fondamentalmente, la namelaka è composta solo da latte, panna, cioccolato e gelatina, che aggiungono struttura e stabilità. E a differenza di molte ricette di crema pasticciera e cremeaux al cioccolato, la namelaka è priva di uova e glutine.

È anche molto più semplice da preparare rispetto alla crema pasticcera. Se hai 10 minuti, puoi preparare un po' di namelaka. Non è necessario trovare il termometro o preoccuparsi se il ripieno è cotto alla giusta consistenza. Preparare la namelaka è facile come versare una miscela di latte caldo e gelatina sul cioccolato, sbattere fino a ottenere un composto omogeneo e poi lasciarlo riposare in frigorifero per una notte.

Se realizzata correttamente, la namelaka dovrebbe essere abbastanza solida da creare vortici e fruscii decorativi con una sac à poche, ma abbastanza larga da non dover essere montata nuovamente dopo averla messa in frigorifero. La preparazione della Namelaka richiede solo pochi minuti, ma è fondamentale utilizzare il rapporto corretto degli ingredienti per ottenere la consistenza e il sapore perfetti. È anche importante pianificare in anticipo, poiché la namelaka avrà bisogno di sei ore o più per stabilizzarsi correttamente nel frigorifero prima dell'uso. (L'ideale sarebbe lasciarlo riposare per una notte.) Prima di metterlo in frigorifero, assicuratevi di coprirlo con pellicola trasparente a diretto contatto con la namelaka per evitare che si formi una pelle sulla superficie.

Nella namelaka non c'è zucchero aggiunto, quindi la dolcezza del prodotto finale dipenderà interamente dal cioccolato utilizzato. Di norma, maggiore è la percentuale di cacao, più amara risulterà la namelaka. Dato che ci sono così pochi ingredienti nella ricetta, il sapore del cioccolato risalterà davvero ed è importante utilizzare una marca di cioccolato di alta qualità (mi piace Valrhona, Callebaut o Guittard). Nel preparare la ricetta, tritate il cioccolato in piccoli pezzetti, della grandezza di una mandorla o anche più fini, in modo che si sciolga completamente quando vi verserete sopra il latte caldo. Il latte intero è la soluzione migliore in questo caso, poiché un latte a base vegetale o un latte con un contenuto di grassi inferiore potrebbe non fornire lo stesso spessore e consistenza.

Namelaka migliora ed eleva qualsiasi dessert che tocca: mettilo nella pâte à choux per bignè al cioccolato ed eclair, o usalo per riempire ciambelle, torte o crostate. La namelaka funziona anche come strato cremoso in una torta o come glassa o decorazione per torte e cupcakes. Potrebbe essere preferibile alla crema al burro se cerchi un sapore intensamente cioccolatoso o una sensazione in bocca più setosa. L'ho anche usato in un tiramisù molto non tradizionale, ma onestamente adoro mangiarlo con un cucchiaio.

Sai che ne vuoi una fetta.

Nella mia nuova ricetta per Epicurious, la namelaka è sia il ripieno che la glassa per una torta a strati al cioccolato da sogno con latte in polvere al malto e ciliegie. Il sapore agrodolce delle ciliegie supera la ricchezza degli altri componenti, mentre il latte in polvere maltato, che appare sia nella namelaka che nella torta stessa, aggiunge una nota tostata.